SAGEFORM

9D rue de la Sablière
92230 Gennevilliers
Tél : 01 47 31 19 46
Fax : 01 47 31 17 63
CAP POISSONNIER
Professionnalisation
9 mois
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Professionnalisation
9 mois
Objectifs

Sur un point de vente, assurer l'ensemble des activités au métier de poissonnier (vente et conseil, réception, stockage, transformation, préparation culinaire).
Le poissonnier a une connaissance des produits de la mer. Il maîtrise les méthodes de conservation (réfrigération, salage, fumage…), connaît les techniques de préparation et de transformation des produits aquatiques (fileter, mettre en pavé, préparer en papillote…). Enfin, il réalise l'étalage, accueille et conseille la clientèle.
Le titulaire de ce CAP peut être commis poissonnier ou employé de marée. Il peut également devenir ouvrier professionnel qualifié. Il exerce dans les poissonneries artisanales, en grande ou moyenne surface, dans les entreprises de mareyage ou dans les ateliers de transformation des produits de la mer.
Le titulaire du CAP Poissonnier maîtrise la réglementation et les pratiques d'hygiène, de sécurité et de traçabilité

A qui s’adresse cette formation ?

Public dans le cadre d'une période ou contrat de professionnalisation
Demandeurs d'emploi jeunes - adultes - seniors

Pré-requis

Être titulaire d’un diplôme de niveau V ou supérieur
Avoir une expérience professionnelle de 6 mois minimum
Un souci d’hygiène et de propreté permanent
Une résistance physique : station debout prolongée
Le goût pour le travail en équipe
De la vivacité, de la discipline et de l’organisation.
Habileté manuelle.

Durée

1 an soit 525 heures en centre.
En alternance : une semaine en centre et 3 semaines en entreprise

Contenu de la formation

• connaissance des secteurs : pêche, circuits de distribution, entreprises de transformation, évolution du métier ;
• connaissance des produits : espèces des poissons et fruits de mer, caractéristiques anatomiques, morphologiques et culinaires des produits, familles de produits, constitution des aliments et nutrition ;
• préparation et transformation : préparation des poissons (vidage, écaillage, dépeçage, filetage, tranchage) et des crustacés, ouvrir et présenter les coquillages, préparations culinaires simples ;
• approvisionnement, vente : achat des produits, contrôle de l'état de fraîcheur des produits, inventaire, facture, prix de vente, conseil à la clientèle, mise en place d'un étalage attrayant ;
• équipements et locaux professionnels : laboratoires de poissonnerie (chambres froides, congélateur, conservateurs, machines à produire de la glace), appareils électriques (machine à dépecer et fileter, broyeurs de déchets, trancheurs), traitement des déchets, utilisation et entretien des matériels, hygiène et sécurité ;
• préparation traiteur : cuisson, fonds, fumets, sauces, accompagnements (pâtes, riz, taillage et cuisson des légumes), produits lyophilisés ou sous - vides.
Reconnaissance des acquis

CAP Cuisine (Niveau Fr 5 - Niveau Eu 3)
Diplôme délivré en examen terminal en fin de formation

Date

Du 23 octobre 2017 au 29 juin 2018

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